Tradición y sabor: Conoce los panes típicos de las fiestas navideñas

Por Dra. Marilú Acosta

La Navidad es un festejo que tiene origen en Europa durante la época invernal, por lo que todas las tradiciones, tanto de adornos como de comida, provienen de la escasa cosecha, los paisajes nevados y la necesidad de contrarrestar el frío. Los panes navideños tienen como origen, según la leyenda, un crudo invierno del siglo XIV, en Alemania, cuando un terrateniente mandó preparar un pan con lo que quedaba en sus bodegas: semillas, huevo, frutos secos y mucha azúcar. Su familia y sus trabajadores comieron ese pan, lo que les proporcionó alimento y energía para sobrevivir el frío. Por funcional y rico al paladar, el pan con frutos secos y azúcar se preparó, a partir de entonces, cada invierno.

Conforme fue pasando el tiempo y los viajantes platicaron de los panes de las poblaciones vecinas, en Europa se empezaron a crear diferentes tipos de panes para la época de frío y al mismo tiempo para festejar Navidad. Quizá el más cargado de simbolismo es el pan Kolach, de Ucrania. Es un pan trazado en forma de círculo, el cual se sirve en la mesa en una pila de tres panes con una vela en el centro, simbolizando la eternidad con el círculo, la Santísima Trinidad con los tres panes, y la luz de la vela representa la estrella de Belén y la luz de Cristo que vino al mundo.

En el siglo XV, los príncipes Ernesto y Alberto de Dresden, Alemania, solicitaron al Papa Inocencio VIII la revocación de la prohibición del uso de la mantequilla, como símbolo de abstinencia durante las festividades invernales, y modificaron el pan Stollen inicialmente muy simple, convirtiéndolo en uno de los panes más ricos de la temporada, al grado de considerarse un pan para reyes. El Stollen, también conocido como Christollen, lleva mazapán y frutos secos.

El Pandoro tiene su origen en la ciudad de Verona, es denso, mantecoso, dulce y con la forma de árbol de navidad, espolvoreado con azúcar glass para simular los Alpes nevados. Este pan se acompaña normalmente con helado.

En Europa, alrededor del siglo XVI, había grandes cantidades de azúcar proveniente de las colonias, así que empezaron a utilizarla como método de conservación de frutas que en invierno no se daban, como se conservaba la fruta en tan buen estado comenzaron a tener sobreproducción y pensaron en preparar un pan con ellas y así nació en Reino Unido el Fruit Cake, un pan denso lleno de frutos secos, fruta confitada y especias, que se macera con Whisky, Brandy o Ron. Quizá sea el pan internacionalmente más conocido y vinculado con la época navideña. En el siglo XVIII se prohibió por ser un pecado su sabor exquisito.

La versión italiana del Fruit Cake es el Panettone, un pan relleno de pasas y fruta confitada creado según la leyenda, a partir del amor de Antonio por la hija de un afamado panadero de Milán, se acostumbra comer con vino espumoso o Prosecco para garantizar buena suerte y salud para el siguiente año.

El Julekaka o Julekage es el pan noruego, preparado con caradamomo, pasas y frutas confitadas, a las rebanadas se les unta mantequilla a la hora de servirlas.

En Rumanía existe un pan trenzado llamado Kozunak, que se come en Navidad y Pascua. Está hecho con mantequilla, harina, huevos, levadura y agua, se puede rellenar de chocolate, dulce de nuez o queso crema o puede espolvorearse con azúcar glass, pasas o nueces picadas.

Para Grecia, el “pan de Cristo” se llama Christopsomo. Es redondo, suave, ligero y esponjoso. Se prepara con nueces, higos, pasas, miel, clavo, canela y nuez moscada. Se le pone una cruz bizantina, que pudiera llevar ajonjolí como decoración. Los granos y las nueces representan la fertilidad, una reminiscencia de la celebración Kronia, una festividad en honor a Cronos, dios del tiempo, que se realizaba para obtener buenas cosechas el siguiente año.

La Rosca de Reyes tiene como origen las fiestas romanas dedicadas al dios Saturno, celebradas posterior al solsticio de invierno. Se preparaban panes redondos endulzados con miel y acompañados de higos y dátiles. Después se introdujo una haba y quien lo encontraba era afortunado y se ganaba por un tiempo el título de Rey del Haba. En el siglo XVII, al llegar a España, el rey Felipe V le agrega fruta confitada para cubrir el pan y cambia el haba por algo valioso para divertir a sus invitados. En Francia llegó también la tradición romana, pero cambió la receta y el nombre, se prepara con pasta de hojaldre y relleno de crema de almendras y se conoce como Galette de Rois.

La capacidad de preparar pan ha sido uno de los mayores avances culinarios en la historia de la humanidad, convirtiéndose en un alimento básico para cualquier civilización. El pan simboliza la vida en su totalidad ya que alimenta al cuerpo y al alma. Por lo que los panes navideños, a los cuales se les confiere simbolismos religiosos es, por definición, el pan que nutre al espíritu, que alimenta al cuerpo y que provee la energía para soportar el intenso frío europeo. Hoy en día en que las navidades se festejan también en el hemisferio sur, donde es verano, las frutas confitadas y lo azucarado de los panes no es lo primero que al cuerpo se le antoja, pero las tradiciones son fuertes y de cualquier manera se preparan o se antojan, a pesar del calor.